Η Γαλήνη Σαπουντζάκη γεννήθηκε το 1972 στην Αθήνα, από γονείς δασκάλους. Μετά την αποφοίτησή της από το Τμήμα Φιλολογίας του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών το 1994, μελέτησε την Ελληνική Νοηματική Γλώσσα και ειδικεύτηκε επίσημα ως διερμηνέας (1997).

Το 2006 με υποτροφία του Ιδρύματος Κρατικών Υποτροφιών απέκτησε διδακτορικό τίτλο σπουδών στη Θεωρητική Γλωσσολογία από το Πανεπιστήμιο του Bristol της Αγγλίας.

Από το 2004 διδάσκει στο Παιδαγωγικό Τμήμα Ειδικής Αγωγής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στο Βόλο, αρχικά εργαστηριακά και από το 2012 ως Λέκτορας, με γνωστικό αντικείμενο τη θεωρητική περιγραφή και διδακτική μεθοδολογία της Ελληνικής Νοηματικής Γλώσσας ως πρώτης ή ως δεύτερης / ξένης γλώσσας.

Από το 2003 συνεργάζεται μεταξύ άλλων με το Ινστιτούτο Επεξεργασίας του Λόγου, την Ομοσπονδία Κωφών Ελλάδος, το Σωματείο Διερμηνέων Ελληνικής Νοηματικής Γλώσσας του οποίου αποτελεί μέλος, καθώς και σε ερευνητικά προγράμματα ευρωπαϊκών φορέων (European Cooperation for Science and Technology, European Science Foundation κ.ά.), ιδιαίτερα όσον αφορά στην τυπολογία των νοηματικών γλωσσών, τη μεθοδολογία διδασκαλίας τους, την ασύγχρονη γλωσσική εκπαίδευση, τις διαδικασίες γραμματικοποίησης και σωματοποίησης (embodiment).

Στην εξω-πανεπιστημιακή εκπαιδευτική πράξη έχει διδάξει τα φιλολογικά μαθήματα της Ελληνικής ως δεύτερης γλώσσας στο Γυμνάσιο και Λύκειο Κωφών και Βαρηκόων Αργυρούπολης & στο Διαπολιτισμικό Λύκειο Βαρυμπόμπης, έχει αναλάβει τμήματα υποψηφίων διερμηνέων Ελληνικής Νοηματικής Γλώσσας και έχει προσκληθεί από πολλά προγράμματα επιμόρφωσης σε σχέση με τη νοηματική γλώσσα και την εκπαίδευση των κωφών.

Εκτός από εισηγήσεις σε ελληνικά και διεθνή συνέδρια, εργασίες της έχουν περιληφθεί σε επιστημονικά περιοδικά στο χώρο της Γλωσσολογίας, των Νέων Τεχνολογιών και της Διδακτικής, και σε έργα των εκδόσεων Cambridge, Walter de Gryuter,-Mouton, John Benjamins Press, Springer - Verlag, μεταξύ άλλων.