Η Ελισάβετ Συμεωνίδου - Καστανίδου είναι πτυχιούχος της Νομικής Σχολής του Α.Π.Θ., υπότροφος του Ι.Κ.Υ. καθ’ όλη τη διάρκεια των σπουδών της. Έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στο ποινικό δίκαιο και έγραψε τη διδακτορική της διατριβή, με θέμα «Η ποινική προστασία των πολιτικών σωμάτων στο ελληνικό δίκαιο» υπό την επίβλεψη του καθηγητή Ι. Μανωλεδάκη. Πραγματοποίησε έρευνα στα πανεπιστήμια: Ludwig – Maximilians - Universität, München (1992), Friedrich – Alexander – Universität, Erlangen (1995), Université Libre de Bruxelles (2006)

Διδάσκει ποινικό δίκαιο σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο στη Νομική Σχολή του Α.Π.Θ. καθώς και στην Εθνική Σχολή Δικαστικών Λειτουργών. Διδάσκει επίσης θέματα ιατρικού ποινικού δικαίου και βιοηθικής στο Διατμηματικό Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών του Α.Π.Θ. Σύγχρονες Ιατρικές Πράξεις: Δικαιϊκή Ρύθμιση και Βιοηθική Διάσταση, καθώς και ποινικό δίκαιο των εξαρτήσεων στο Διιδρυματικό Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών «Ποινικό Δίκαιο και Εξαρτήσεις».

Είναι Κοσμήτορας της Νομικής Σχολής Α.Π.Θ. (2017). Έχει διατελέσει εκπρόσωπος της Νομικής Σχολής του Α.Π.Θ. στο Συμβούλιο Σπουδών της Εθνικής Σχολής Δικαστικών Λειτουργών (2015 – 2017), μέλος του Ειδικού Δικαστηρίου Αγωγών Κακοδικίας και του άρθρου 88 παρ. 2 του Συντάγματος (2004 - 2006, 2013 - 2014), καθώς και μέλος πολλών νομοπαρασκευαστικών Επιτροπών, ενώ έχει συμμετάσχει στη συντακτική επιτροπή πολλών ποινικών περιοδικών.

Έχει συμμετάσχει ως ομιλήτρια ή προεδρεύουσα σε περισσότερα από διακόσια (200) συνέδρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Έχει συγγράψει μόνη ή σε συνεργασία με άλλους, τριάντα πέντε (35) βιβλία και περισσότερες από διακόσιες πενήντα (250) μελέτες στην ελληνική, αγγλική και γερμανική γλώσσα.