Ο Γιώργος Σταυρόπουλος σπούδασε νομικά στην Αθήνα, το Παρίσι και το Λουξεμβούργο. Είναι Επίτιμος Αντιπρόεδρος του Συμβουλίου της Επικρατείας. Προήδρευσε στο Α.Ε.Δ., στην Ολομέλεια του Σ.τ.Ε. κ.λπ. Διετέλεσε Προϊστάμενος της Επιθεώρησης των διοικητικών δικαστηρίων. Υπήρξε δικαστής ad hoc στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο Δικαιωμάτων του Ανθρώπου και μέλος του Δ.Σ. της Διεθνούς Ένωσης Δικαστών UIM και της Ευρωπαϊκής Ένωσης Δικαστών MEDEL. Εξελέγη επανειλημμένα Πρόεδρος της Ένωσης των Δικαστών του Σ.τ.Ε. και υπήρξε ο ιδρυτής της Εταιρίας Ελλήνων Δικαστικών Λειτουργών για τη Δημοκρατία και τις Ελευθερίες. Δίδαξε μεταξύ άλλων, θέματα ιστορίας της δικαιοσύνης στην Εθνική Σχολή Δικαστών. Προήδρευσε σε συνέδρια και συνέγραψε πολλές μελέτες και άρθρα. Διετέλεσε πρόεδρος νομοπαρασκευαστικών επιτροπών. Υπήρξε μέλος του Δ.Σ. του Ιδρύματος Μαραγκοπούλου για τα Δικαιώματα του Ανθρώπου. Μετά την αποχώρησή του από το Σ.τ.Ε. άσκησε καθήκοντα Προϊσταμένου στο Νομικό Γραφείο του Πρωθυπουργού Γ. Παπανδρέου. Εξελέγη Πρόεδρος της Εθνικής Επιτροπής για τα Δικαιώματα του Ανθρώπου. Υπουργός Επικρατείας στην Κυβέρνηση του Λ. Παπαδήμου. Σήμερα είναι Πρόεδρος της Κεντρικής Επιτροπής Κωδικοποίησης.