Η Εύη Τρούκη σπούδασε Φιλοσοφία, Παιδαγωγική και Ψυχολογία στη Φιλοσοφική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών, από όπου έλαβε τον μεταπτυχιακό της τίτλο στα Παιδαγωγικά και στη συνέχεια τον διδακτορικό της τίτλο (θέμα διδακτορικής διατριβής: Λεκτική επικοινωνία των μαθητών και διερευνητική μάθηση με τη βοήθεια των νέων τεχνολογιών). Από το 2004 εργάζεται ως ερευνήτρια (οργανική θέση) στο Ινστιτούτο Παιδείας Ομογενών και Διαπολιτισμικής Εκπαίδευσης (Τμήμα Σχεδιασμού, Ερευνών και Μελετών). Είναι επιμορφώτρια σε θέματα διδακτικής αξιοποίησης των Τεχνολογιών της Πληροφορίας και της Επικοινωνίας (ΤΠΕ), καθώς και σε θέματα Διαπολιτισμικής Εκπαίδευσης, ενώ έχει διδάξει (ΠΔ 407/80) στο ΠΤΠΕ του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας .

Τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα επικεντρώνονται στην ανάλυση της επικοινωνίας που αναπτύσσεται σε ποικίλα μαθησιακά περιβάλλοντα, ενώ ειδικεύεται σε θέματα ανάπτυξης επικοινωνιακών και συνεργατικών δεξιοτήτων.